Descrivere la cucina tipica dei Castelli senza collegarla alla tradizione culinaria romana (data la vicinanza sul territorio con la capitale) è un'impresa improba o pressoché impossibile. La sua origine è antichissima, spesso legata al mito, e nasce dalla tradizione contadina: "Una cucina casalinga e casareccia, genuina, semplice che offre quello che c'è in casa. Cucina in senso stretto più che gastronomia, e punta soprattutto sui modi e tempi di cottura" (Luigi Volpicelli).

Una cucina povera, si, è vero, ma che ha saputo trasformare in piatti prelibati alimenti come la paiata, la trippa, la coda. È bene sottolineare, però, come abbia mantenuto intatto nel tempo quel carattere di genuinità, che tanto l'ha resa famosa e meta di buongustai. I romani stessi erano, e tuttora lo sono, solerti nell'organizzare innumerevoli gite fuori porta e, dopo aver ammirato le attrattive del luogo, non disdegnavano assaporare nelle famose fraschette (osterie tipiche) le delizie locali, accompagnandole con il buon vino dei Castelli che veniva servito nei barzilai (doppi litri), nei tubbi (litri) e nelle foiette (mezzi litri).

Magica fusione dei termini eno (dal greco: oinos, vino) e gastronomia, che evoca pensieri meno poetici e che significa "scienza che regola le funzioni dello stomaco". Enogastronomia... arte e scienza di preparare i cibi più raffinati e di accompagnarli all'unica bevanda in grado di esaltarli al massimo, il vino!

Fin dal IV sec. a.C., (...) Archestrato di Siracusa ha riunito in un poema intitolato "Gastronomia" le varie arti della raffinatezza di vivere! Ma quanta strada è stata percorsa da allora! Attualmente l'Enogastronomia comprende l'arte di scegliere il vino più adatto per ogni piatto, sia esso considerato come portata e sé stante, sia nel contesto di un pasto completo Quale argomento più attuale dell'enogastronomia? Tutti ne scrivono e ne parlano, grazie agli organi di stampa e di informazione che, quotidianamente, in modo più o meno professionale, affrontano l'argomento.

Ma questa arte risale alla storia dell'alimentazione e, come tale, non può prescindere dalle evoluzioni scientifiche e storico-sociali. Non ci si può improvvisare enogastronomi dall'oggi al domani, senza una seria preparazione scientifica e storica alle spalle e magari senza un'adeguata gavetta svolta tra cucine e cantine, con il desiderio di capire e di migliorare, non solo di improvvisare qualcosa che, in quel determinato momento, possa essere apprezzato dal cliente. L'Enogastronomia ha subito un'evoluzione radicale negli anni, anzi, ad essere precisi, nei secoli. Sono cambiati le materie prime, i sistemi di cottura e di conservazione, i gusti dei consumatori, le concezioni dietetiche base della nostra alimentazione e le nostre esigenze calorico-nutrizionali.