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"Il Buon cibo è l'unico piacere dei sensi di cui si può godere tre volte al giorno" (W.F. Buckley Jr.)
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Antipasti
Bruschetta, panzanella
Minestre
Il minestrone di varie verdure, cotte lentamente a crudo, con pezzetti di pane arrostito; pasta con fagioli o ceci; zuppa di fagioli con fiori e semi di finocchio selvatico, condita con olio extra vergine d'oliva a crudo.
Rinomata la Zuppa di "cavalicchi",cavolo nero di Velletri e baccalà bollito con altre verdure tutte su un crostone di pane, con olio extra vergine d'oliva crudo a condimento.
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Primi piatti
Fettuccine, pasta all'uovo lavorata e tagliata a mano, generalmente condita con pomodoro e fegatelli di pollo o con i funghi; spaghetti all'arrabbiata o cacio e pepe; bucatini all'amatriciana; spaghetti in bianco con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, oppure con salsa di funghi; rigatoni con la paiata (a Roma per paiata si intende quella parte dell'intestino di manzo denominato "duodeno" che comprende il chimo, una sostanza molto appetitosa); la polenta con le salsicce o con le spuntature di maiale. Gli gnocchi di patate conditi con ragù di carne e parmigiano o pecorino sono un piatto ricorrente in tutte le cucine dei comuni castellani.
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Secondi piatti
Abbacchio cotto al forno con patate o costarelle di agnello ("il più tenero del gregge, vergine d'erba, più latte che sangue" come lo definisce Giovenale), cotte ai ferri sulla brace; pollo con i peperoni; pollo alla diavola: gallina aperta schiacciata e cotta in padella sotto un peso, generalmente piccante; coda alla vaccinara; trippa; porchetta (il tipico maialino arrostito al forno a legna, odorante di erbe aromatiche);
lumache di San Giovanni (piatto tradizionale della notte di San Giovanni, evento molto festeggiato ai Castelli - il 24 giugno Erodiade e SalomŽ, trasformatesi in streghe per aver chiesto ed ottenuto la testa di Giovanni Battista, si esibiscono in un gran sabba volteggiando sulla basilica di San Giovanni in Laterano a Roma. Aspettando questo evento i romani sono soliti degustare un buon piatto di lumache); coratella; cacciagione (rinomata la preparazione della selvaggina a Genzano).
Una speciale attenzione al piatto tipico di Ariccia , la Porchetta: maialino cotto intero al forno, privato di tutte le interiora ed aromatizzato principalmente con finocchio selvatico, rosmarino ed aglio. Servito spesso come antipasto la porchetta viene utilizzata come riempimento dei panini che accompagnano le gite ai Castelli dei romani.
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Verdure
Verdure in cazzimperio (un intingolo di olio, sale e pepe nel quale si insaporiscono finocchi, carciofi, sedani, ravanelli, cardi - "Cor sale er pepe e quattro gocce d'ojo poderissimo facce er cazzimperio" G.Belli); fagioli bianchi, rossi con l'osso di prosciutto e sedano, a sugo denso; puntarelle con aglio e alici; insalatina mista di campo; carciofi alla Romana; puntarelle; broccoli romani cotti a crudo; vignarola (carciofi, piselli e fave cotti al tegame con guanciale); cicoria saltata in padella con aglio e peperoncino, mangiata anche tra due fette di pane; funghi: hanno un'antica tradizione i funghi dei Colli Albani, ove si trovano, l'ovulo, il pepone, il porcino, il pratarolo e lo sfocatello, cantati già da Plinio e da Orazio.
Una nota a parte merita la coltivazione dei broccoli, tra i quali i "capoccioni". Gustosi i piatti caratteristici che ne derivano: broccoli attufati, frittelle di broccoli, la zuppa di pasta e broccoli.
A Velletri possono gustarsi i Carciofi alla matticella: carciofi non sfogliati cotti dentro la brace di rami di vite o anche le zucchine alla velletrana: striscioline di zucchine passate nella farina condite con rosmarino ed aglio e cotte al forno.
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Dolci
Pampepato e Pangiallo; mela in pastella; per la ricorrenza dei defunti vengono preparate le cosiddette "fave da morto", o fave dolci, che nel passato venivano offerte al termine dei riti religiosi del mese di novembre ai fedeli e ai membri della "Compagnia della buona morte";
la pizza dolce coi sfrizzeli; la ciambella
al mosto dolce tipico di Marino, che viene preparata in occasione della famosa Sagra dell'uva; tra i biscotti, le originali pupazze di Frascati al miele con tre seni: due per il latte ed uno per il vino.
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Pane
Pane casareccio: pane a forma di pagnotta rotonda o filoni allungati cotto al forno a legna. Quello di Genzano è tutelato dalla denominazione d'origine.
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